In occasione di #Umbria for winelovers  un viaggio del gusto proposto da I Sapori della Valnerina (ingresso libero), mostra mercato dei produttori della Comunità Montana Valnerina, che per quattro giorni propongono in degustazione le eccellenze del territorio: dai prosciutti ai formaggi, dal pesce di lago ai prodotti da forno, dalle conserve alla norcineria.

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A #Umbriaforwinelovers/13 spuntini d’autore a tutte le ore! Con i Sapori della Valnerina

Oltre al vino anche le specialità gastronomiche della Valnerina avranno un posto d’onore nei 4 giorni di festa al Caos.
Una esposizione dei produttori delle eccellenze gastronomiche, nell’area lab, mostrerà le richezze della Valnerina, dallo zafferano al tartufo, dai salumi e formaggi di Norcia, dall’olio extravergine d’oliva,  al farro, la lenticchia e il miele…
Tanti prodotti prelibati che finiranno nei piatti, in uno speciale abbinamento con i vini doc dell’Umbria, per comporre gli “spuntini d’autore” che da giovedì a domenica saranno affidati alle mani di alcuni chef del territorio.
Ogni chef presenterà due proposte che si alterneranno nel corso della giornata: si cominicia giovedì con Matteo Barbarossa, si prosegue venerdì con Massimo Granati, sabato è il giorno di Primo Piermarini, infine domenica, a cura del Fat, gli Spuntini d’Autore saranno in abbinamento con i vincitori del Food&Wine Pairing Award.

Ingresso aperto a tutti, calice e spuntini 7 euro, ogni sera alle 20,30 gli chef proporranno una cena, su prenotazione, al prezzo fisso di 20 euro.

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spuntini d’autore a tutte le ore! appeared first on I Sapori della Valnerina.

Camminando lungo le verdeggianti sponde del Fiume Nera, per poi affrontare la salita che conduce al castello di Ponte, sede dell’antico gastaldato longobardo. Si parte dall’Info-point di Legambiente a Borgo Cerreto, per dirigersi per ca. 250 m lungo la ss 209, in direzione Norcia, e poi svoltare sulla destra in Via Pontana percorrendola tutta ed attraversando il ponte sul Nera. Superata la chiesa di San Lorenzo sec XIV, si prosegue dritto fino alla strada asfaltata, dove si svolta a destra, seguendo il segnale per il Centro Ittiogenico. In corrispondenza dell’ingresso del Centro Ittigiogenico si devia a destra, e si prosegue attraversando i 2 ponti dell’ex-Ferrovia. Giunti al punto di ristoro in legno si devia decisamente a sinistra per un sentiero in salita. Qui si osserva il Centro Ittiogenico della Provincia, uno dei più antichi allevamenti ittici italiani. Si prosegue sullo stesso sentiero, mantenendo il centro ittico sulla sinistra, dopo circa 1,5 km si attraversa il letto del fiume Tissino e si prosegue sull’ampia sterrata a destra. Si attraversa un campo aperto per poi guadare nuovamente il fosso e svoltare a sinistra sul sentiero. Da qui si prosegue per passare sotto il ponte dell’acquedotto, quindi si gira a sinistra in salita e di nuovo a sinistra al bivio con la strada asfaltata per raggiungere la chiesa di S. Martino. Da qui, una strada più ampia conduce all’abitato di Ponte ed alla pieve romanica di Santa Maria, XIII sec. Da Ponte si riprende in discesa la sp 470 che permette di ritornare alla partenza.

Come Raggiungere il punto di partenza:

Raggiungere la ss 209 Valnerina, direzione Spoleto, e dopo ca. 3,5 km si giunge nella frazione di Borgo Cerreto.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Alla scoperta del paesaggio appenninico di Vallo di Nera, lungo il Fosso di Roccagelli. Giunti sulla piazzetta di Meggiano, davanti alla Chiesa di S. Michele Arcangelo, si gira a destra di 90° su una strada in discesa che conduce ad un piazzale, sulla sinistra, ideale per la sosta delle auto. Si inizia il cammino prima svoltando sulla sinistra (all’altezza della fonte) e dopo 30 metri sulla destra per continuare sempre diritti. Superata l’ultima fattoria  si è sulla sterrata che in poco più di 1 Km permette di oltrepassare una curva a gomito e di continuare lungo la carrozzabile che fiancheggia il versante sud-ovest del Montellino (958 m slm). Ai lati, il bosco si presenta costituito principalmente da roverelle e carpini neri. Scendendo, quello che si osserva sulla destra è il fosso di Rocca Gelli, forra che presenta una decina di salti, ideali per il torrentismo. Il tracciato si trova nel bel mezzo della Valnerina contornato da cime, versanti rocciosi, paesini incastonati a mezza costa e sul fondovalle il fiume Nera. Camminando lungo la strada sterrata si giunge al cancello che sbarra la strada per Roccagelli, un tempo avamposto fortificato del castello di Meggiano, oggi abbandonato ed in rovina. Si ritorna a Meggiano lungo lo stesso tracciato.

Come raggiungere il punto di partenza:

Raggiungere la ss 209, dir. Norcia, proseguire per 3 km, quindi svoltare a sinistra su ss 395, dopo ca. 4 km girare a destra su sp 465 dir. per Meggiano.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Si parte per raggiungere le bellissime faggete del Laghetto di Gavelli, per poi tornare a Gavelli e visitare il paese e le sue preziose chiese con gli affreschi de Lo Spagna. Dalla piazzetta di Gavelli, antico castello a nido d’aquila, si prende a destra la SP 471 in direzione di Monteleone di Spoleto. Si procede su strada asfaltata per ca. 1 km., quindi si svolta in discesa sulla destra lungo la strada campestre fortificata da querce. Si procede in discesa e dopo aver attraversato il ponticello si continua sempre dritto senza lasciare la strada battuta. Quando si raggiunge la deviazione, sulla sinistra, si lascia la sterrata, che prosegue dritto in salita, e si svolta a sinistra in direzione di un gruppo di querce lungo il sentiero. Si segue il percorso battuto fino a raggiungere un gruppo di conifere che segnala il punto d’arrivo: il laghetto di Gavelli. Lo specchio d’acqua è uno dei pochi stagni naturali montani dell’Umbria, l’unico a quota 1.126 mslm. L’area è attrezzata con un punto di ristoro e giochi per bambini. Da qui, con prudenza e senza abbandonare il percorso battuto, si possono percorrere diversi sentieri che consentono di scoprire le imponenti faggete del luogo. Per ritornare a Gavelli si prende la sp 471, direzione S. Anatolia di N. . Si raccomanda una visita al paese ed ai preziosi affreschi delle sue chiese.

Come raggiungere il punto di partenza:

percorrere la sp 471 direzione di Monteleone di Spoleto, dopo ca. 12 km si giunge e a Gavelli.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Escursione lungo il fiume Nera risalendo l’antico tracciato della Ferrovia Spoleto – Norcia. All’altezza di Piedipaterno si parcheggia l’automobile lungo la SS 209 Valnerina nei pressi del bar e ci si dirige a piedi in direzione della Chiesa dei SS. Pietro e Paolo, situata aldilà del ponticello che scavalca il fiume Nera. Tutto il percorso si sviluppa in piano, costeggiando sempre il corso d’acqua, lungo la vecchia ferrovia Spoleto-Norcia: un cammino suggestivo in ogni suo angolo tra la rigogliosa vegetazione ripariale dell’angusto fondovalle che si contrappone alle leccete dei versanti rocciosi ed impervi. Prestando attenzione verso il fiume, è facile osservare di sfuggita la trota fario, regina di queste acque. Verso la parte terminale dell’itinerario si incontrano una galleria ed i caselli ferroviari de “la Romita” e di “Passo Stretto”, entrambi recentemente ristrutturati dalle amministrazioni locali. Da Passo Stretto, dopo una breve sosta, si riprende il cammino in senso contrario per giungere al punto di partenza che in questo caso funge anche da arrivo. Da qui si gode la vista del paesino di Paterno, antico castello di poggio arroccato sopra la Valle del Nera.

Come raggiungere il punto di partenza:

Si percorre in discesa la sp 472 per immettersi, svoltando a destra, sulla ss 209 – Valnerina, dopo ca. 2,5 km si giunge a Piedipaterno.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Ai piedi del Monte Meraviglia, la montagna più amata dei casciani, tra antichi casali rurali e boschi ombrosi. Si parte dalla Chiesa di S. Sisto ad Onelli e si prende la strada asfaltata in direzione di Cascia. Dopo ca. 2,3 km si gira a sinistra per loc. Casali S. Antonio, si sale leggermente e si segue l’indicazione per l’agriturismo. Superata la fonte sulla sinistra, si raggiunge la biforcazione, dove si prende a sinistra la strada sterrata in salita. Si cammina adagio per affrontare la salita impegnativa. Proseguendo senza mai deviare dal tracciato ben evidente, dopo ca. 600 m si cammina in falsopiano e si raggiunge il gabbiotto in cemento dell’acqueodotto sulla sinistra, dove si gira a sinistra in direzione di casale Costabella. Si procede per ca. 300 m e al bivio si prende a destra in falsopiano.  Lungo il percorso s’incontrano alcuni esempi interessanti di casa rurale della Valnerina, con il fienile e l’abitazione al primo piano, e la stalla al piano terra. Dopo ca. 3,3 km di cammino si raggiunge il bivio, sulla destra si scorge un casale di recente ristrutturazione, Casale Tetella, mentre il nostro percorso procede a sinistra in salita. Si continua sempre lungo la traccia ben marcata, fino a raggiungere dopo ca. 2 km il bivio in prossimità di Onelli, dove si gira a destra verso la chiesa di S. Sisto, il nostro punto di partenza.

Come raggiungere il punto di partenza:

Procedere in salita sulla ss 471, seguendo la direzione Monteleone di Spoleto, dopo ca. 1,3 km girare a sinstra in direzione Onelli – Casali S. Antonio.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Un percorso per riscoprire il vero stile di vita dell’Appennino, ritmi  calmi, boschi e piccoli gioielli dell’arte e della storia. Da Logna si Lascia sulla destra la chiesa di S. Giovenale si prosegue mantenendosi a destra sulla strada in discesa. All’altezza di una croce campestre si volta a destra. Si procede dritto per poi, attraversata la strada asfaltata, imboccare una carrareccia, segnalata dall’indicazione per un agriturismo. Oltrepassato il casale, si sale adagio protetti dall’ombra delle querce. All’altezza del bivio si prende a destra e si continua a salire, mantendosi a sinistra lungo il percorso per raggiungere una zona di capannoni ad uso agricolo. Si cammina attraversando un gruppetto di case e si prosegue fino ad imboccare la strada segnalata da un muretto di pietre, sulla sinistra. Si procede e si esce su una strada più ampia nei pressi  dell’entrata del paese, qui all’altezza di uno specchio parabolico si gira a sinistra, seguendo l’indicazione per il camping. Superata la chiesa sulla destra, s’incontrano due bivi e si gira sempre a sinistra per raggiungere la torre d’avvistamento. Per riprendere il cammino si percorre a ritroso la strada già fatta e raggiunta la strada asfaltata, si volta a sinistra per entrare a S. Giorgio. Alll’altezza dell’edicola votiva si volta a destra per salire alla chiesa di S. Giorgio. Dopo una sosta sotto l’arioso portico, lasciata la chiesa alle spalle, si prende la strada sulla sinistra ed  all’incrocio con la strada per Avendita si volta a destra. Proseguendo il cammino s’incontrano prima una chiesa campestre e poi il cimitero, dove si volta a destra su un sentiero fortificato da splendide querce, si segue la segnaletica escursionistica. Scendendo dopo ca. 1,5 km  si scorge in basso sulla destra la chiesa campestre di S. Lucia, che merita una visita. Ripreso il sentiero principale, si scende fino alla strada asfaltata e si volta a destra. Si prosegue fino all’incrocio, dove si volta a destra per ritornare a Logna.

Come raggiungere il punto di partenza:

Si prende la ss 320 in direzione di Norcia. Dopo ca. 2,3 km da Cascia, si giunge presso la Fraz. Sant’Anatolia, dove si gira a destra seguendo la direzione per Logna.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Uno dei luoghi più apprezzati dai camminatori di tutta Italia. qui vi sembrerà di essere lontani migliaia di km da stress e preoccupazioni, solo voi, la terra ed il cielo. Il punto di partenza di questa passeggiata si raggiunge in macchina da Mucciafora percorrendo l’unica strada in salita, prima su asfalto e poi su sterrata, seguendo la direzione per Vallo. Giunti all’incrocio si lascia la vettura in prossimità del segnale per la chiesa della Madonna della Pace. Da qui si procede a piedi seguendo la direzione per la chiesetta campestre. Oltrepassata la chiesa sulla sinistra si prosegue senza deviazioni sulla strada sterrata per ca. 700 m. Giunti al bivio si gira a sinistra prendendo la sterrata in discesa. Dopo ca. 100 m al nuovo bivio si gira a destra e si procede in discesa senza mai lasciare la traccia evidente. Dopo ca. 500 m. il percorso procede prima in piano, per poi proseguire in salita leggera. Alla prima biforcazione si prende a sinistra e si raggiunge, dopo ca. 500 m,  un incrocio dove si gira a sinistra e si procede in salita. Giunti di fronte ad un nuovo bivio si prende a sinistra in leggera salita. Raggiunta la strada sterrata più ampia si tien la destra, costeggiando una recinzione di filo spinato. Si continua fino a raggiungere l’ampia strada bianca, dove si gira a sinistra. Senza mai lasciare la strada bianca si ritorna al punto di partenza.

Come raggiungere il punto di partenza:

Prendere la sp 470 in direzione di Borgo Cerreto. Dopo ca. 3,3 km girare a sinistra su sp 472, seguendo per mucciafora. Proseguire in salita per ca. 5 km .

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Nei luoghi dell’antica civiltà pastorale dell’Appennino, si scoprono le antiche vie della Transumanza. Si parte da piazza G. Marconi di Poggiodomo e lasciato il campanile alle spalle si prende via Borgo S. Pietro a sinistra in salita. Si esce di fronte alla chiesa di S. Pietro, sec. XIV, da qui si gira a destra lungo la sp 470. Dopo ca. 100 m si prende la strada sterrata in salita posta a sinistra (vedi segnale stradale di divieto d’accesso). Si procede in salita fino al bivio, posto all’altezza dei ruderi della chiesa di S. Filomena, da qui si prende a sinistra e si raggiunge la pieve di S. Lorenzo, posta lungo un’antichissima via di comunicazione della montagna.

Questa pieve, oggi fuori dai principali tracciati stradali, testimonia la presenza di un’importante asse viario della montagna che passava proprio nei pressi dell’attuale chiesa. Si tratta probabilmente di antiche vie, che continuarono per secoli ad essere battute dai greggi in transumanza verso la campagna romana, dai mercanti di lana e di bestiame che si spostavano, attraverso questo territorio, dalle fiere di Norcia, di Lanciano, dell`Aquila, verso i mercati dell`Umbria settentrionale, del Piceno, della Toscana e i porti dell`Adriatico. Insolita la presenza di un’acquasantiera posta all’esterno della pieve.

Dalla pieve si ritorna ai ruderi di S. Filomena, da qui si prende a sinistra e si esce sulla sp 470. Si prosegue verso destra in direzione di Poggiodomo e dopo ca. 100 m dal bivio si gira a sinistra in discesa (vedi segnale divieto d’accesso per autocarri). Si prosegue in discesa, superata la fonte, giunti al bivio si prende a destra in salita. Giunti ad un nuovo bivio si prende a sinistra e si costeggiano le antiche mura del paese. Si prosegue fino a raggiungere le scale per rientrare all’interno del castello di Poggiodomo.

Come raggiungere il punto di partenza:

Dalla ss 209 uscire a Borgo Cerreto e proseguire per Poggiodomo. Da Cascia prendere la ss 471 fino a Monteleone di S. e continuare sulla sp 470 per Poggiodomo.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Il Piano di Santa Scolastica, dedicato alla gemella di San Benedetto, di origine geologica simile a quella del Pian Grande di Castelluccio, se ne distingue per il complesso disegno geometrico dei campi che ricalca le antiche centuriazioni romane.Dopo aver lasciato la macchina presso l’ampio piazzale, si percorre un breve tratto di strada asfaltata per raggiungere il punto di partenza posto sulla destra di una lunga strada sterrata che attraversa il settore meridionale del Piano di Santa Scolastica, così chiamato in memoria della Santa sorella di S. Benedetto. Il cammino prosegue diritto in leggera ascesa lungo quello che fu l’alveo del torrente la Pescia. In un paesaggio agrario di eccezionale pregio ambientale è molto probabile, in periodo migratorio, incontrare albanelle reali, gheppi e poiane in caccia. Salendo ancora, in corrispondenza di Colle Rum, voltando sulla destra è possibile dimezzare l’itinerario, altrimenti si continua diritti fino ad arrivare ad un incrocio con la strada asfaltata, dove, giunti difronte ad una quercia, si volta sulla destra e dopo pochi metri, all’altezza di un’edicola votiva, si riprende ancora a destra la sterrata che in discesa riconduce al punto di arrivo. Prima di giungere al parcheggio però, sulla sinistra si scorgerà un gruppo di case, la frazione di Popoli, nella quale in passato si è avuto il ritrovamento di elementi decorativi architettonici ed iscrizioni da riferire ad una necropoli; fattori questi che  testimoniano un insediamento antichissimo. Giunti al termine della strada sterrata un breve tratto su asfalto ricondurrà alle vetture.

Come raggiungere il punto di partenza:

prendere la ss 685, dopo il cimitero di Norcia svoltare alla seconda uscita per S. Pellegrino. Subito dopo l’incrocio

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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Non si può lasciare la Valnerina senza salire a Castelluccio, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, e dimora della misteriosa Sibilla. Gli amanti della natura saranno appagati dalla vastità del Piano e dalla imponente presenza dei Monti Sibillini.In giornate particolarmente assolate è consigliabile percorrere l’itinerario nelle prime o nelle ultime ore della giornata, e rinunciare in caso di nebbia. Il percorso fino all’Inghiottitoio è agevole ed accessibile a tutti, mentre il restante tratto è meno visibile ed è adatto solo ad escursionisti esperti. Appena iniziato il cammino è difficile non rimanere estasiati dalla vastità del Pian Grande che, insieme al Pian Piccolo e al Pian Perduto costituiscono un grande bacino d’origine tettonica e carsica, dove le acque prima si raccolgono sul fondo dei bacini poi, molto probabilmente, arrivano alle Marcite di Norcia.

La celeberrima Fiorita di Castelluccio a giugno, caratterizzata da fioriture multicolori di straordinaria suggestione, dipende dalla storica utilizzazione del suolo attuata dall’uomo, in particolare dalla coltivazione della pregiata Lenticchia.

Anche qui a 1400 metri la mano dell’uomo ha disegnato un paesaggio armonico, fatto di colture agrarie che dominano incontrastate in un’ampia fascia alle pendici dei rilievi di Castelluccio.

Dopo circa 1,5 Km dal punto di partenza, proseguendo sempre lungo la stessa via, si giunge al Fosso dei Mergani e al relativo Inghiottitoio (una struttura sotterranea simile ad un acquedotto naturale), dove le acque del bacino vanno a confluire nelle gallerie sotterranee. Da qui si può scegliere se tornare indietro oppure proseguire verso Costa Sassetti, imboccando il sentiero sotto al bosco, e addentrarsi nella fresca faggeta di Macchia Carbonara (nome che evoca l’antica produzione di carbone vegetale), salire fino agli impianti sciistici di risalita di Monte Cappelletta (1.654 m), continuare su strada asfaltata fino al valico e ridiscendere di nuovo a destra, su sentiero, fino al Fosso dei Mergani dove si incontra di nuovo il tracciato utilizzato all’andata per tornare alle auto.

Come raggiungere il punto di partenza:

prendere la ss 685, dopo il cimitero svoltare alla prima uscita. Alla Rotonda prendere la seconda uscita per sp 477. Giunti al Pian Grande seguire per il Parcheggio.

Fonti: http://www.lavalnerina.it

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4 filetti di trota
2 mazzetti di erbette miste
16 fette di formaggio a pasta morbida
16 fette sottili di limone biologico
cipolla
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

In una pentola larga soffriggere la cipolla e aggiungere le erbette lavate e asciugate, poi versare il vino bianco. Intanto, pulire i filetti di trota, sciacquarli in acqua e tagliarli a metà. Mettere quattro pezzi di trota in una pirofila, con la parte più grande per ogni pesce sezionato, e appoggiarci sopra quattro fette di limone e quattro di formaggio. Regolare le erbette di sale e pepe, mescolarle bene e toglierle dal fuoco, tagliuzzarle grossolanamente e metterle sopra il pesce nella pirofila. Prima di coprire con l’altra parte di pesce, aggiungere altre quattro fette di limone e di formaggio per parte. Mettere in forno per circa 30 minuti a 180°.

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400 gr di tagliolini
Una trota di circa 300 gr
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Una carota
Una costa di sedano
Chiodi di garofano
Sale e pepe nero

Lessare la trota in acqua salata con carota, sedano e chiodi di garofano. Strofinare con lo spicchio d’aglio l’interno di un tegame, insaporire con il sale, il pepe e l’olio. Sfilettare la trota bollita ed unire al preparato. Scolare i tagliolini e versare nel tegame appena scaldato e mescolare il tutto.

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320 gr. di fusilli
300 gr. ricotta fresca
4 zucchine
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Lavare le zucchine e tagliarle a dadini. Tritare una cipolla e farla appassire con un filo di olio e un pizzico di sale. Unire le zucchine e farle rosolare per circa dieci minuti minuti. Intanto lessare al dente i fusilli, scolarli e metterli in padella con le zucchine. Tenere da parte un bicchiere di acqua i cottura della pasta. Unire la ricotta fresca sbriciolata con una forchetta, mescolare e regolare di pepe. Se serve, aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta e rimestare velocemente.

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gr. 600 di patate
gr. 50 di burro
gr. 120 di pecorino di media stagionatura
gr. 40 di noci sgusciate
Farina
Un uovo
Olio
Sale

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, poi incorporare l’uovo e la farina necessaria a ottenere un impasto consistente ma morbido. Formare dei bastoncini, tagliarli a tocchetti e passarli uno per uno su una grattugia infarinata, con una leggera pressione del pollice in modo da imprimere la superficie. Lessarli in abbondante acqua bollente salata con un cucchiaio d’olio ed tirarli fuori con una schiumarola appena vengono a galla. Impiattare e condire con il burro sciolto in un padellino insieme alle noci spezzettate, aggiungendo infine il pecorino grattugiato.

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100 g di prosciutto crudo a fettine
100 g di formaggio fresco di capra
2 melanzane
Olio extravergine di oliva
Sale

Pulire le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza a fette di poco meno di un centimetro. Cuocere per circa 5 minuti le melanzane sulla piastra calda o su una padella di ghisa da entrambi i lati, premendole un poco con la paletta, poi salarle.
Mettere le melanzane in un piatto e condirle con un filo di olio. Stendere le fette di prosciutto sul piano di lavoro, adagiare su ciascuna una fetta di melanzana e spalmarla con il formaggio di capra. Arrotolate e assicurate ciascun involtino con uno stecchino.

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380 grammi di penne
5 Salsicce fresche
1 confezione di panna da cucina
150 grammi di Parmigiano Reggiano
1/2 Bicchiere di vino bianco

Scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine e caldo aggiungere la salsiccia privata della pelle e ridotta a pezzettini. Rosolare a fuoco medio per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco, quindi lasciare evaporare a fiamma bassa.

Aggiungere la panna e il pepe e continuare la cottura a fiamma molto bassa rimestando il tutto. Cuocere la pasta e scolarla molto al dente, tenendo da parte un bicchiere scarso di acqua di cottura. Versare l’acqua nella padella ed a fiamma vivace amalgamare bene il tutto.

Aggiungere l’acqua di cottura e continuare a cuocere a fiamma viva rimestando, infine unire il tartufo grattugiato e abbondante Parmigiano.

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400 g di maltagliati secchi o fatti in casa
100 g di lenticchie
70 g di burro
Uno spicchio d’aglio
6 scalogni
2 foglie d’alloro
Qualche foglia di salvia
2 cucchiai di aceto
Un cucchiaio di zucchero
Sale
Pepe

Lavare le lenticchie in abbondante acqua fredda. Fondere metà del burro in una casseruola, aggiungere l’aglio schiacciato, le lenticchie, le foglie di alloro, mezzo litro di acqua e un pizzico di sale e pepe. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Tolte le lenticchie dal fuoco, eliminare l’alloro e passare il tutto al mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Tagliare gli scalogni e farli rosolare in un altro tegame con il burro restante e la salvia per circa pochi minuti, poi spolverizzarli con lo zucchero, lasciandolo caramellare leggermente, unire l’aceto e continuare la cottura per qualche secondo.

Lessare la pasta e condirla con la crema di lenticchie, completando ogni porzione con gli scalogni caramellati e la salvia.

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400 gr. di Lenticchie
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
Sedano
Aglio
Cipolla
Carota

Far soffriggere il prezzemolo, il sedano, l’aglio, la cipolla e la carota in abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungere acqua bollente e versare le lenticchie. Far cuocere per circa 20/25 minuti. Al termine aggiungere olio extravergine d’oliva.

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360 gr di riso Carnaroli
4 Funghi porcini
2 bustine di zafferano
1 Bicchiere vino bianco
1 Cipolla
2 spicchi di aglio
Brodo qb
Olio
Burro
Parmigiano reggiano

Preparare i funghi con un soffritto di aglio e lasciarli cuocere per una decina di minuti. In un altra pentola soffriggere la cipolla e quando sarà appassita unire il riso, farlo saltare qualche secondo e poi sfumarlo con un bicchiere di vino bianco.

Aggiungere i porcini e iniziare ad aggiungere regolarmente il brodo bollente al riso, in modo da non lasciarlo mai completamente asciutto. A metà cottura aggiungere due bustine di zafferano sciolte in un po’ di brodo.

Al termine della cottura, aggiungere una noce di burro e mantecare parmigiano grattugiato. Spegnere il fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo.

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16/24 stimmi di zafferano di Cascia
Sedano
Carota
Cipolla
Pomodoro
Peperoncino a piacere
2 patate
2 etti di farro
Brodo di carne o vegetale
Sale

Per avere una cottura più veloce, è consigliabile mettere il farro a bagno almeno un’ora prima. Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai di acqua bollente per un paio d’ore circa. Soffriggete gli odori, aggiungete le patate tagliate a dadini ed il pomodoro. Aggiungete il farro ed il brodo. Fate cuocere per 20 minuti. Attenzione: lo zafferano va aggiunto solo negli ultimi minuti di cottura!

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1 kg Trota
1 di medie dimensioni Cipolla
1 gambo Sedano
Chiodi di garofano
Sale

Per la salsa:

50 g Tartufo nero
2 cucchiai Olio di oliva extravergine
1 Limone, succo
Sale

Pulire e preparare la trota, lessarla in acqua salata assieme a sedano, cipolla e chiodi di garofano.

Spellarla, spinarla e ridurla in filetti. Sistemare i filetti di trota sul piatto di portata.

In una terrina unire il tartufo tritato con olio, aglio, succo di limone e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato utilizzare il composto per condire i filetti di trota e servire in tavola.

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120 gr di tartufo fresco
Olio extravergine di Oliva
1 Filetto di acciuga
2 spicchi di aglio
Peperoncino a piacere
Sale

Soffriggere nell’olio un pizzico di peperoncino, l’aglio e un filetto di acciuga tritato. Ad olio raffreddato aggiungere il tartufo fresco ed un pizzico di sale. Cuocere in abbondante acqua calda gli strangozzi ed a cottura ultimata passarli nella padella con la salsa di tartufo. Attenzione a non eccedere nel tempo di cottura del tartufo che perderebbe il suo aroma.

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SPECIALITÀ: zafferano e prodotti dop

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SPECIALITÀ: salumi, formaggi, prosciutto IGP

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SPECIALITÀ: salumi di qualità

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SPECIALITÀ: tartufo

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SPECIALITÀ: zafferano e farro

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Art. 1

La denominazione di origine del formaggio “Pecorino Toscano” è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art.3.

Art. 2

La denominazione di origine “Pecorino Toscano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.

Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest’ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti.

Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baumé.

La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con l’aggiunta diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura.

Il Pecorino Toscano può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12° C con umidità relativa del 75-90%.

Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

E’ usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso: da 0,75 a 3,50 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%.

Art.3

La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Art.4

Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’art.5, a garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine.

Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è certificato dall’organismo di controllo che provvede all’immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:

1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di dimensioni che di caratteri e di posizione;

2. il marchio a colori, come da art.5, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art.5
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato

La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l’immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La seconda e terza cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è controllato dall’organismo di controllo.

Marchio da apporre sulle etichette

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.

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La Denominazione di Origine Protetta “Farro di Monteleone di Spoleto” è riservata alla granella prodotta dalla varietà locale della specie Triticum dicoccum (Schubler) e che risponda ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2 Caratteristiche del prodotto

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28), tipico della zona delimitata all’art. 3, e che ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni dell’area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche:

• -  habitus primaverile
• -  altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
• -  grado di accestimento medio;
• -  portamento semieretto a fine accestimento;
• -  piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media;
• -  spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione di colore

bianco sporco;

• -  glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
• -  cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata gibbosità, a frattura vitrea;
• -  colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un particolare carattere di

differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo la molitura.

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP viene immesso al consumo nelle seguenti tipologie:

• ·  Farro integrale: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro

ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto;

• ·  Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Visivamente risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed

insalate di farro;

• ·  Farro spezzato: è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della

pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie vitree;

• ·  Semolino di farro: è ottenuto per molitura del farro integrale, si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone molto chiaro.

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Art. 3
Zona di produzione

La zona di produzione della DOP “Farro di Monteleone di Spoleto” ricade nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell’area sud est della Provincia di Perugia e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.

La linea di delimitazione dell’areale inizia, in senso antiorario, da sud e segue il confine tra la Provincia di Perugia e la Provincia di Rieti, fino alla località Fonte Ruzzo. La linea risale quindi verso nord seguendo la strada doganale che collega Fonte Ruzzo alla località Fonte del Sorcio, successivamente prosegue sulla strada che si dirige verso la località Onelli, all’interno del Comune di Cascia, fino alla località Chiesa di San Sisto. Prosegue poi sulla strada che si dirige a Cascia. Da Cascia procede per la strada in direzione ovest verso Roccaporena passando per località Capanne di Roccaporena, fino ad intersecare il confine amministrativo tra il Comune di Cascia e il comune di Poggiodomo. Risale quindi verso nord lungo il confine amministrativo del Comune di Poggiodomo, fino alla località Casali del Lago. Da Casali del Lago la linea segue la strada verso sud fino a località Forcella e di seguito località San Pietro, fino a giungere alla località Forchetta di Vallo. Da Forchetta di Vallo la linea segue la strada che passa per località Casale Montecastello e Casale Forcella, fino all’innesto con la strada provinciale n. 471 all’interno del territorio comunale di Sant’Anatolia di Narco. Il confine dell’areale procede lungo il corso della strada provinciale n. 471 in direzione sud e passando per località Caso fino a località Gavelli. Da località Gavelli la linea passa lungo la strada che si dirige verso località Romitorio di Sant’Antonio e successivamente, entrando nel Comune di Scheggino, fino a località Pozzo Massarini. Da località Pozzo Massarini prosegue fino a località Immagine, poi continua in direzione sud ovest lungo il confine amministrativo della Provincia di Perugia con la provincia di Terni. La delimitazione segue fino al confine con la Provincia di Rieti (punto di fine e partenza).

Art. 4 Prova dell’origine

Al fine di garantire l’origine del prodotto ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali, dei coltivatori/produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5 Metodo di ottenimento

Lavorazioni del terreno. La lavorazione del terreno viene eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine estate. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili. La profondità di aratura è di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla; il terreno così lavorato viene lasciato “maturare” per tutto l’inverno. Prima della semina viene effettuata l’erpicatura.

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Semina. La semente da utilizzare per la produzione di granella, certificabile come “Farro di Monteleone di Spoleto”, è compresa tra 120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato.
La produzione massima consentita di granella vestita di “Farro di Monteleone di Spoleto” è fissata in 3,0 tonnellate per ettaro.

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene seminato a primavera, dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La semina è fatta meccanicamente a file o a spaglio.
Concimazione, diserbo. Al “Farro di Monteleone di Spoleto” vengono somministrate concimazioni in copertura soltanto nei terreni meno fertili e nelle situazioni di avvicendamento più sfavorevoli. Questa consuetudine è legata sia alle abitudini dell’agricoltura locale che, a causa delle scarse potenzialità produttive dell’ambiente, fa poco uso di prodotti chimici, sia alla grande suscettibilità all’allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo fertili. Sui terreni più poveri, o in successione a cereali ripetuti per diversi anni, al farro vengono praticate letamazioni nell’autunno precedente la semina. Il “Farro di Monteleone di Spoleto” non viene mai diserbato chimicamente.

La concimazione all’impianto è esclusivamente organica, letamica, o di derivazione letamica. Raccolta. La raccolta avviene nei mesi di luglio, agosto, settembre. La raccolta è eseguita per mietitrebbiatura. Le produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di granella vestita.

Fasi successive alla raccolta. La filiera tecnologica prevede, dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a seconda della tipologia da ottenere:

• ·  Farro integrale: è il farro solamente decorticato ovvero viene tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di farro lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse nel commercio;
• ·  Farro semiperlato: è il farro intero molito esternamente con una leggera molatura della cariosside attraverso l’utilizzo di una macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi di cottura;
• ·  Farro spezzato: consiste nella spezzatura, molto grossa, del farro decorticato, ottenendo come risultato una grana tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e minestre;
• ·  Semolino di farro: consiste nella molitura del farro al fine di ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello più grande della farina, ma più fine del farro spezzato;

Conservazione. Il prodotto viene immagazzinato, come da tradizione, nelle seguenti modalità:
- in sacchi o balloni,
- in silos.
Le operazioni di coltivazione e lavorazione devono avvenire nel territorio indicato all’articolo 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

Art. 6 Legame con l’ambiente

Le particolari caratteristiche fisiche ed organolettiche del “Farro di Monteleone di Spoleto” e soprattutto la tipica cariosside dal colore ambrato e dalla consistenza vitrea alla frattura sono da imputare alla combinazione delle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione ed in particolareaiterrenicalcareisassosiposizionatisopraai700mslmcheimpediscono ilristagno dell’acqua nelle stagioni umide.

Le sperimentazioni e gli studi scientifici realizzati, dimostrano che l’utilizzazione della semente del Farro di Monteleone di Spoleto in altre zone della Valnerina dà un prodotto che col passare degli anni perde le caratteristiche specifiche diventando bianconato, a testimonianza del fatto che

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c’è stata una forte ecotipizzazione connessa alla zona di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare di produzione, causata anche da un forte isolamento geografico, tanto da costituire uno specifico ecotipo locale.
Dalle analisi sperimentali ufficiali, ne è derivata la descrizione botanica della cariosside: la descrizione morfologica prevede dimensioni medio- piccole, frattura vitrea e di colore marrone chiaro ambrato, distinguendosi dagli altri tipi di farro.

E’ una pianta ad habitus primaverile, adatta alla semina di fine inverno nelle zone montane, questo spiega il forte legame geografico ed antropologico con l’ambiente della zona delimitata all’art.3. La conformazione dell’altopiano è origine delle particolari caratteristiche climatiche del territorio con lunghi inverni molto rigidi con frequenti gelate che si protraggono fino a maggio e pochissime settimane estive con elevate temperature diurne; condizioni climatiche alle quali resiste fruttuosamente l’ecotipo “Farro di Monteleone di Spoleto” adattatosi nel corso del tempo. Il terreno è di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di sostanza organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa disponibilità di potassio.

Tali caratteristiche e condizioni hanno determinato l’individuazione della perimetrazione sopra esposta per garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto.
A Monteleone di Spoleto, nella “tomba della biga” (tomba etrusca risalente al VI sec. Avanti Cristo), sono stati rinvenuti reperti di cereali, tra cui anche cariossidi di farro appartenenti molto probabilmente proprio alla specie che tradizionalmente viene coltivata oggi a Monteleone di Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a testimonianza della sua larga diffusione e utilizzo tra le colture cerealicole di quel tempo. Nell’area in questione, la ricerca d’archivio ha consentito di recuperare e conservare prove documentali attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era largamente praticata, poi il suo uso si è protratto nelle consuetudini agrarie della zona nei secoli successivi fino ai nostri giorni. Un dato certo e inconfutabile conferma che nel passato la principale zona di coltivazione del farro era Monteleone e ne danno testimonianza persino i residenti nelle zone limitrofe a quella delimitata all’art. 3 sostenendo: “ lo coltivano là perché fin dagli antichi romani…questo farro di Monteleone… qui nella zona c’è sempre stato”. Gli usi tradizionali della granella di farro inquadrano meglio la dimensione storica del farro rispetto al suo ambiente. Le tecniche di preparazione dei terreni, la scelta dei tempi giusti della semina e della raccolta la cura con cui viene lavorato ed immesso al commercio nelle varie tipologie e soprattutto le numerose ricette culinarie locali che i produttori della zona hanno saputo mantenere e tramandare nell’arco degli anni aggiungono quel valore umano che più di ogni altro fattore rende tipica la denominazione di origine di un prodotto.

Art. 7 Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Art. 8 Etichettatura

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene immesso al consumo in sacchetti di plastica garantiti per l’inalterabilità delle caratteristiche organolettiche e di salubrità del prodotto, del peso di 1⁄2 kg e di 1 kg e in sacchi di carta o di nylon del peso di 25 kg. Il prodotto confezionato in sacchetti di plastica viene commercializzato con la tecnica del sottovuoto, utilizzata per tutte le tipologie di prodotto, ovvero per farro integrale, semiperlato, spezzato e semolino. Le confezioni del “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP devono rispettare tutte le norme di legge in materia di

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etichettatura ed in particolare dovranno essere adeguatamente sigillate. Il prodotto deve essere condizionato in modo tale da garantire una adeguata protezione. Gli imballaggi devono essere nuovi, puliti atossici e conformi alla vigente normativa comunitaria e nazionale di riferimento, così come carte o stampe ivi inserite e a contatto con il prodotto.

La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:

o Nome e cognome o ragione sociale, indirizzo o sede del confezionatore; o Datadiconfezionamento;
o Peso netto all’origine (comunque soggetto a calo naturale);
o L’acronimo D.O.P.;

o La tipologia di farro confezionata secondo quanto descritto all’articolo 2 del presente disciplinare di produzione.

o La dicitura “Prodotto di montagna”

1. a)  Il logo è composto da un rettangolo contenente una cornice-linea, con rapporto base/altezza = 1,15. Nella parte destra, compare la sagoma di profilo di un leone rampante con 2 spighe di farro sulla zampa anteriore destra. In basso vi è un campo, con in evidenza sei spighe di farro. Di fronte al leone in alto a sinistra è scritto “Farro di Monteleone di Spoleto” D.O.P.
2. b)  La base minima ammessa è di 2,5 cm;
3. c)  La dicitura “Farro di Monteleone di Spoleto” D.O.P. è ammessa sia in colore nero, sia in

pantone 1805 (Rosso Bordeaux);

4. d)  Tipo di caratteri: Times SC;
5. e)  Specifiche dei colori: pantone 131 (Bronzo), pantone 1805 (Rosso Bordeaux), Nero,

sfondo Bianco.

Nel caso dell’utilizzazione del logo per l’etichettatura, si fa obbligo di rispettare rigorosamente le proporzioni dei caratteri, secondo la rappresentazione grafica di seguito riportata.
E’ comunque ammesso l’uso del logo in scala di grigi o monocromatico.

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Art. 9 Prodotti Trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario. Il menzionato riferimento alla denominazione dovrà riportare la seguente frase: “prodotto realizzato con Farro di Monteleone di Spoleto”. Le sopramenzionate disposizioni sono subordinate a condizione che: la Denominazione di Origine Protetta certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della specie Triticum dicoccum (Schubler); il suddetto riferimento sia fatto in modo tale che non possa sussistere dubbio per il consumatore circa il fatto che la protezione DOP concerne esclusivamente l’ingrediente e non il prodotto elaborato o trasformato.

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La Indicazione Geografica Protetta “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è riservata alle lenticchie rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2

La denominazione “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è riservata all’insieme di ecotipi locali di lenticchia le cui caratteristiche morfologiche sono quelle di leguminosa annuale con altezza variabile da 20 a 40 cm., portamento eretto o semieretto, steli e rami glabri, fiori piccoli bianchi con sfumature celesti riuniti in infiorescenze ascellari; i baccelli portano da uno a tre semi tondeggianti ed appiattiti con un peso di 1000 semi per circa 23 g.

Art. 3

La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia”, così come individuata nell’allegata cartina, è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian Piccolo nel Comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel Comune di Castel Santangelo sul Nera (Macerata) con un’altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato dai monti Porche, Argentella, Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini. L’altopiano di Castelluccio rappresenta il fondo di un lago prosciugatosi in era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici. La conformazione della vallata accentua alcune caratteristiche del clima della Valnerina con inverni molto rigidi, con innevamento continuo da fine novembre alla metà di marzo e gelate primaverili che si protraggono fino ad inizio giugno, lasciando pochissime settimane con una estate con eccessi termici dovuti anche alla altitudine che aumenta l’incidenza delle radiazioni U.V.

Art. 4

Il terreno risulta di tipo franco-argilloso, molto ricco di sostanza organica, con una elevata dotazione di fosforo mentre bassa è la disponibilità di potassio. La capacità di scambio cationico risulta molto alta in conseguenza dell’elevato contenuto in sostanza organica.

La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da moltissime centinaia di anni: aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, semina dalla metà di marzo alla metà di maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione. L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio e successiva trebbiatura entro agosto. I baccelli vengono lasciati essiccare nel campo e quindi trebbiati nell’aia. La produzione unitaria massima consentita di “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è fissata in 800 Kg/Ha.

Art. 5

La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4 è accertata dalla Regione Umbria.

I terreni di produzione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” saranno inseriti in un apposito albo aggiornato dalle Camere di Commercio, industria, artigianato ed agricoltura competenti per .territorio. Copia di tale albo deve essere depositata presso i Comuni in cui ricade il territorio di produzione.

Art. 6

La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” si presenta al consumo con colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati.

Art. 7

La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” deve essere immessa al consumo in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o di plastica garanti della inalterabilità delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche del prodotto, del peso di kg. 0,250, kg. 0,500, kg. 1.

Su ciascun contenitore deve essere apposta una copertura sigillante tale da impedire che il contenuto possa venire astratto senza la rottura del sigillo.

Sui contenitori stessi devono essere indicate, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni, le diciture “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” e “Indicazione Geografica Protetta”, oltre agli estremi atti ad individuare:

- nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo e/o associato e/o del confezionatore;

- annata di produzione;

- peso lordo all’origine;

nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del prodotto.

Dovrà figurare inoltre la dizione “Prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

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L’Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2
(Zona di produzione)

L’elaborazione del “Prosciutto di Norcia” deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.. Il regime climatico dell’area di elaborazione del Prosciutto di Norcia è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.

Art. 3 (materie prime)

Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce dei:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi è limitazione geografica all’origine dei suini.
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n.1, come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

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Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

Tabella 2

Mais(*)
Mais, pastone di granella (1)
Sorgo
Orzo
Frumento
Triticale
Avena
Cereali minori (2)
Cruscami ed altro (3)
Patata disidratata
Manioca
Barbabietola, polpe umide (4)
Lino, expeller
Barbabietola, polpe secche(5)
Marco mele-pere; buccette (6)
Latte, siero
Latticello
Erba medica disidratata
Melasso
Soia, f.e. (**)
Girasole, f.e.
Sesamo, f.e.
Mais germe, f.e.
Pisello (7)
Lievito di birra e/o di torula
Lipidi (8)
(1) e/o pannocchia
(2) ad esempio: riso sbramato
(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento
(4) surpressate ed insilate
(5) esauste
(6) buccette d’uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori
(7) e/o altri semi di leguminose
(8) con punto di fusione superiore a 40C°
ss = sostanza secca
(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca sfarinata

2

(**) farina di estrazione

L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%.
L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata:

È ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.

I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.

Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare, relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini destinati alla macellazione sono attestati dall’allevatore mediante procedure sottoposte alla verifica dell’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.

Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo, accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Organismo di Controllo autorizzato, che dispone idonee misure per la conservazione della prova dell’origine.

Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità.

3

Art. 4
(metodo di elaborazione)

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera 6 cm ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”.

La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco. Dopo un periodo di 4 – 7 giorni ad una temperatura delle cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidità relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla spremitura dei vasi sanguigni.

La seconda salatura dura 9 – 18 giorni con una temperatura delle cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidità relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di almeno 2,5 mesi.

Art. 5 (Stagionatura)

Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un impasto di sugna che può contenere pepe, farina di frumento e/o farina di riso ed aromi naturali.

La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione.

Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.

Art. 6 (Caratteristiche)

All’atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia presenta le seguent i caratteristiche fisiche e organolettiche:

CARATTERISTICHE FISICHE
Forma: caratteristica a “pera”
Peso: non inferiore a 8,5 Kg.
Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Profumo: tipico, leggermente speziato. Sapore: sapido ma non salato.

Art. 7 (Controlli)

4

Il controllo sulla conformità del prodotto al presente disciplinare di produzione è svolto, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006, dalla struttura di controllo denominata “3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria soc. cons. a r. l.” con sede in Todi (PG), Fraz. Pantalla, tel. +39 075 89571, Fax +39 075 8957257, e-mail: certificazione@parco3a.org.

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e degli stagionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.

Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 8 (Designazione e presentazione)

Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura “Prosciutto di Norcia” apposto con marchiatura a fuoco.

La designazione della indicazione geografica protetta “Prosciutto di Norcia” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato.

Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

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Art. 1
Denominazione

La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.

I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Art. 3
Materie prime

I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.

Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.

Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Art. 4
Metodo di elaborazione

La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.

La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.

L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.

L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Art. 5
Stagionatura

I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Art. 6
Caratteristiche

I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:

- aspetto esterno: forma cilindrica;

- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;

- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;

- colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;

- odore: profumo delicato e caratteristico;

- sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

- proteine totali, min. 20%;

- rapporto collageno/proteine, max. 0,15;

- rapporto acqua/proteine, max. 2,30;

- rapporto grasso/proteine max. 2,00;

- pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Art. 7
Controlli

L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.

Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Art. 8
Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

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Art. 1
Denominazione

La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Varietà di olivo

1) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 60%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.

2) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 20%; S.Felice, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.

3) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 15%; Rajo, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore all’85%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 0%.

4) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.

5) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Frantoi, in misura non superiore al 30%; Leccino in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.

Art. 3
Zona di produzione

1) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria:

Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vigo, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della s.s. n.3 Flaminia), Scheggino, S.Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.

2) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martano, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria:

Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della s.s. n.3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.

3) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerino, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria:

Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.

4) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria:

Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglion del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano, Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte S.Maria, Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga.

5) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvieto, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria:

Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzio, Monteleone d’Orvieto, Fabbro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città del Pieve.

Art. 4
Caratteristiche di coltivazione

1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.

I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.

2) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 1) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 981 e una temperatura media annua compresa tra 13,4 ± 6 °C, i cui terreni siano derivati dalla disgregazione meccanica di calcari sopracretacei con formazione del tipo denominato “renano” in cui prevale lo scheletro mescolato a terra rossa o terra bruna, o formati da terre brune azonali derivanti dalla alterazione di calcari marnosi, di buona struttura e fertilità. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

3) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 2) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 892 e una temperatura media annua compresa tra 14 ± 5,4 °C, i cui terreni siano costituiti da una serie di conglomerati, sabbie e argille, con prevalenza di costituenti silicei, generalmente dotati di calcare e prevalentemente sciolti. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

4) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 3) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 927 e una temperatura media annua compresa tra 14,4 ± 5,6 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

5) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 873 e una temperatura media annua compresa tra 12,9 ± 5,7 °C, i cui terreni siano di colore bruno, ad alto contenuto in silice e con la presenza alternata di calcari marnosi, provenienti dal disfacimento dei grossi banchi di arenaria oligocenica, di buona struttura e tendenzialmente sciolti, o posti in collina e derivanti dai depositi del Villafranchiano in cui la sabbia è mescolata a marne calcaree con la formazione di terreni di medio impasto. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

6) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 5) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 850 e una temperatura media annua compresa tra 14,1 ± 5,5 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

7) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.

7.a) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, non può superare kg 5000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 21%.

7.b) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, non può superare kg 5.500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 19%.

7.c) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.

7.d) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.

7.e) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.

8) Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.

9) La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in unica soluzione.

9.a) Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2 lettera a) , della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Art. 5
Modalità di oleificazione

1) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 1 dell’art.3.

1.a) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 2 dell’art.3.

1.b) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell’art.3.

1.c) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Trasimeno, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art.3.

1.d) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 5 dell’art.3.

2) È in facoltà del Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali consentire che le suddette operazioni di oleificazione siano effettuate anche in stabilimenti siti nelle immediate vicinanze dei territori previsti nei precedenti commi, 1), 1.a), 1.b), 1.c), 1.d), purché sia dimostrata la tradizionalità di tali operazioni solo per le olive prodotte negli oliveti di pertinenza dell’azienda medesima, sentita di volta in volta la locale camera di commercio in ordine alla tradizionalità di tale operazione e previo parere della Regione Umbria e del Comitato Nazionale per la tutela delle D.O.C. degli oli di oliva vergini ed extravergini.

3) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 può avvenire con mezzi meccanici o per brucatura.

4) Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Art. 6
Caratteristiche al consumo

1) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- colore: dal verde al giallo,

- odore: fruttato forte

- sapore: fruttato con forte sensazione di amaro e piccante;

- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;

- punteggio al Panel test: >= 7,00

- numero perossidi: <= 12

- K 232: <=2,00

- K270: <=0,20

- acido oleico: >=82%

- polifenoli totali: >=150ppm

2) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- colore: dal verde al giallo,

- odore: fruttato medio/forte

- sapore: fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante;

- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;

- punteggio al Panel test: >= 7,00

- numero perossidi: <= 12

- K 232: <=2,00

- K270: <=0,20

- acido oleico: >=82%

- polifenoli totali: >=125ppm

3. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- colore: dal verde al giallo,

- odore: fruttato medio

- sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;

- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;

- punteggio al Panel test: >= 7,00

- numero perossidi: <= 12

- K 232: <=2,00

- K270: <=0,20

- acido oleico: >=82%

- polifenoli totali: >=100ppm

4. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- colore: dal verde al giallo dorato,

- odore: fruttato medio/leggero

- sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;

- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;

- punteggio al Panel test: >= 7,00

- numero perossidi: <= 12

- K 232: <=2,00

- K270: <=0,20

- acido oleico: >=81%

- polifenoli totali: >=100ppm

5. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- colore: dal verde al giallo,

- odore: fruttato medio

- sapore: fruttato con media sensazione di amaro e piccante;

- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;

- punteggio al Panel test: >= 7,00

- numero perossidi: <= 12

- K 232: <=2,00

- K270: <=0,20

- acido oleico: >=82%

- polifenoli totali: >=100ppm

6. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.

7. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’art. 1 da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.

8. È in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali di modificare con proprio decreto i limiti analitici soprariportati su richiesta del consorzio di tutela.

9. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in ordine agli esami chimico-fisici ed organolettici

Art. 7
Designazione e presentazione

1) Alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”.

2) È consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

3) L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.

4) Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 devono avvenire nell’ambito della regione Umbria.

5) Ogni menzione geografica, autorizzata all’art. 1 del presente disciplinare, deve essere riportata in etichetta con dimensione non superiore rispetto a quella dei caratteri con cui viene indicata la denominazione di origine controllata “Umbria”.

6) L’uso di altre indicazioni geografiche consentite ai sensi dell’art. 1, punto 2 del DM 4 novembre 1993, n. 573, riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine controllata di cui all’art.1

7) Il nome della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.

8) L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti di capacità non superiore a litri 5 in vetro o in banda stagnata.

9) È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.

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DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE DI SVILUPPO ECONOMICO E RURALE
DIREZIONE GENERALE PER LO SVILUPPO AGROALIMENTARE, LA QUALITA’ E LA TUTELA DEL CONSUMATORE
SACO VII

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Vitellone bianco dell’Appennino centrale»

Art.1

L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è riservata alle carni prodotte dall’allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti illustrati nel presente Disciplinare ai sensi del Regolamento (CE) n.510/06.

Art.2

L’area geografica di produzione della carne di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro- Italia.
Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano, Sant’Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica,Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D’Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.

3.1 – Razze previste e identificazione

Art.3

La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica di produzione di cui all’Art 2.
I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale.

Art.4

4.1 – Alimentazione

Dalla nascita allo svezzamento è consentito l’uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.

I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S. per i maschi e maggiori di 0.7 U.F./Kg di S.S. per le femmine) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale.

4.2 – Alimenti vietati

Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati.
E’ vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti dell’industria:

• -  Polpa di barbabietola esausta fresca ;
• -  Potature di olivo macinate;
• -  Foglie di olivo fresche od essiccate;
• -  Pastazzo d’arancia;
• -  Pastazzo secco d’agrumi;
• -  Polpa essiccata d’arancia;
• -  Sansa d’olivo;
• -  Buccette d’oliva;
• -  Buccette e semi di pomodoro;
• -  Residui di distilleria;
• -  Radichette di malto;
• -  Trebbie di birra;
• -  Trebbie fresche o essiccate;

-  Borlande fresche o essiccate;

4.3 macellazione

La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei situati all’interno della zona di produzione; La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all’interno della zona di produzione; al fine di evitare l’instaurarsi di fenomeni di stress nell’animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l’utilizzo di mezzi cruenti per il

carico e lo scarico dagli automezzi Gli animali al mattatoio devono essere avviat i immediatamente alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari dall’ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione non è ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all’atto della macellazione risultano ricoperte da grasso. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.

Art.5

5.1 Classificazione della carcassa

Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.

5.2 Colore

Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico.

5.3 Frollatura

Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di 10 giorni per i posteriori.

5.4 Parametri qualitativi

I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale devono essere:

- pH fra 5.2 e 5.8
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%

- ceneri (sul t.q.)
- proteine (sul t.q.)
- colesterolo
- rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0 – calo a fresco minore del 3%
- calo alla cottura minore del 35%

- grado di durezza (crudo) – grado di durezza (cotto) – colore (luce diur. 2667K

minore di 3.5 Kg/cmq minore di 2.5 Kg/cmq L superiore a 30

6.1 Contrassegni

inferiore al 2% maggiore del 20% inferiore a 50 mg/100 g

C superiore a 20
H compreso fra 25 e 45

Art. 6

La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. Il contrassegno è costituito dal logo riportato di seguito recante la scritta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il contrassegno ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il nome della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P. L’apposizione del contrassegno deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall’organismo di controllo.

Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
- 1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi)

- 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi) – 3) girello (semitendinoso)
- 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto)
- 5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio)

- 6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile)
- 7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio)
- 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale)
- 9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste)
- 10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell’addome)
- 11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste)
- 12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali)
- 13) reale (intercostale, gran dorsale)
- 14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo)
- 15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi)
- 16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico)
- 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo)
- 18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.

6.2 Documento di controllo

L’esperto incaricato dall’Organismo di Controllo provvede, per ogni capo bovino, all’inserimento e alla registrazione dei dati in una scheda informatica chiamata documento di controllo.
Il documento di controllo è il documento informatico a cui si dovrà fare riferimento per le verifiche del rispetto dei requisiti di conformità e sarà archiviato esclusivamente per via informatica.

A seguito della registrazione del documento di controllo, l’esperto incaricato provvederà alla apposizione del contrassegno secondo quanto previsto all’art. 6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei requisiti di conformità e i controlli relativi sul rispetto di tali requisiti, dovrà contenere i seguenti dati:

1. numero identificativo dell’animale (matricola);
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. Categoria dell’animale;
9. Peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la classificazione CE
11. denominazione e sede del mattatoio dove è avvenuta la macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove è avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico (carcassa, mezzena, sesto, quarto,

singoli tagli o tagli misti);

14. denominazione e sede del destinatario: macelleria, laboratorio di sezionamento, operatore

commerciale;

15. nome dell’esperto incaricato alla certificazione;

6.3 Etichetta

Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in materia di etichettatura e tracciabilità della carne bovina, sulla carne dovrà essere apposta una etichetta che ne permetta l’identificazione e la rintracciabilità.
L’etichetta dovrà riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:

1. numero di riferimento o codice di rintracciabilità.
2. la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e/o il logo;
3. la dicitura “Indicazione Geografica Protetta” e/o il logo comunitario previsto dalla normativa comunitaria vigente. E’ possibile l’uso dell’acronimo “I.G.P.”;
4. la razza del soggetto;
   Le informazioni di cui ai punti 2, 3, e 4 del presente articolo possono essere riportate su una etichetta separata e, comunque, sulla stessa confezione; le informazioni di cui ai punti 2 e 3 del presente articolo devono essere riportate entrambe in un’unica etichetta.
   L’etichetta può riportare anche le altre informazioni previste nel documento di controllo di cui all’art. 6.2.6.4 Modalità di vendita La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.
   Nel caso di vendita al taglio l’etichetta deve essere esposta e ben visibile nell’area del bancone di vendita destinata alla carne IGP”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
   La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa è posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate, riportante un’etichetta con le informazioni previste all’art. 6.3.
   Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di sezionamento abilitati e sotto il controllo dell’organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni.
   E’ comunque vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.Art. 7 I controlli sono effettuati da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006.
   L’Organismo di controllo è il “3A-PTA – Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria – Soc. Cons. a r.l. Fraz. Pantalla – 06050 Todi (PG) Italia – Tel. 075-89571 – Fax. 075-8957257. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei punti vendita e dei laboratori di confezionamento, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

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Chianina, Marchigiana e Romagnola hanno una storia agricola comune che ha avuto il suo apice all’epoca della mezzadria. Si sono formate nella tipica azienda mezzadrile collinare dell’Italia centrale, dove venivano utilizzate principalmente per il lavoro nei campi, data la loro naturale robustezza (è il bovino più grande del mondo). Solo dalla metà dell’800 sono state impiegate come razze da carne. Per tutte queste affinità si è giunti nei secoli a considerarle come un unico tipo animale, Vitellone Bianco dell’Appennino centrale.
E’ il sistema di allevamento tradizionale a garantire la qualità e la tipicità della sua carne. Non si tratta di allevamenti in serie ma di piccole aziende dove il bovino è ancora oggi parte integrante delle risorse aziendali.

Tipo di prodotto
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico del Giovane Bestiame.
Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione
È rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende i territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

La commercializzazione di questa carne è consentita solo nei punti vendita riconosciuti dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, un consorzio di produttori molto attento al consumatore e che da tempo fornisce indicazioni in merito alla rintracciabilità dei bovini, dalla nascita alla macellazione. Secondo questo disciplinare la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale deve presentare il contrassegno a garanzia dell’origine del prodotto, il tipo genetico (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e l’indicazione IGP.

Disciplinare

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Il nome di questi salamini, originariamente prodotti nelle fasce collinari lombarde e poi diffusi nel resto d’Italia, deriva dalla consuetudine dei cacciatori di portarli nella propria bisaccia, sia perché facilmente trasportabili sia per la praticità della monoporzione.

Sono salametti di forma cilindrica, dalla consistenza compatta e non elastica. Al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea. Il colore è rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti, il profumo è delicato e caratteristico. Si contraddistingue per la particolare dolcezza del gusto, l’assenza di sapori acidi o legati a speziature e la morbidezza della masticazione.

Sono ottenuti da tipici suini pesanti nati, allevati e trasformati esclusivamente nell’area prevista dal disciplinare, di cui vengono utilizzati solo i tagli più nobili: parti della muscolatura striata e grasso della migliore qualità, che conferiscono il tipico sapore dolce.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

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La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia, in cosce del peso di almeno 8,5 chilogrammi, avviene dopo i 12 mesi di stagionatura. E’ immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto. Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura “Prosciutto di Norcia” apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della indicazione geografica protetta “Prosciutto di Norcia” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi. qualificazione non espressamente prevista.

Al taglio, il Prosciutto di Norcia IGP si presenta di colore rosso-rosato; il suo profumo è delicato e leggermente speziato; il sapore è pieno, moderatamente sapido e dolce. Intero si conserva in cantine o locali freschi; una volta affettato è consigliabile ricoprire la parte esposta per proteggerla dall’aria e consumare le fette nell’arco della giornata.

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All’atto della commercializzazione questo formaggio presenta forma cilindrica di 15-22 centimetri di diametro, altezza di 7-11 centimetri e scalzo leggermente convesso. La crosta è dura e giallognola, ma talvolta anche di colore bruno o rossastro, a seconda dei trattamenti cui è stata sottoposta nel corso della stagionatura (olio, cenere eccetera). La pasta è bianca tendente al paglierino; al naso ha odore intenso, mentre in bocca è dolce se giovane, piccante se lungamente stagionato. Si conserva in ambiente fresco e asciutto, talvolta sott’olio, con l’eventuale aggiunta di grani di pepe nero.

La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’articolo 5, a garanzia della rispondenza al disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Le forme di Pecorino Toscano destinate ad essere confezionate fuori dalla zona di origine devono riportare il logo del caseificio o dello stagionatore.

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Zone di produzione
La zona di produzione delle olive comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni: Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.

Caratteristiche al consumo
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva “Colli Amerini” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
Colore: dal verde al giallo
Odore: fruttato medio
Sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante
Acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio
Punteggio al panel test: >=7,00
Numero perossidi: <=12
K232<=2,0
K270<=0,20
Acido oleico<=82%
Polifenoli totali>=100ppm

Abbinamenti gastronomici
Si abbina con pesce di lago, verdure bollite e carni bianche alla griglia.

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A Monteleone di Spoleto, la semina avviene in primavera. Il farro può essere ridotto in granuli, come il pane grattugiato, ed in farina. Quello di Monteleone di Spoleto è l’unica specie di farro che non produce farina bianca, ma dello stesso colore della cariosside cioè color tabacco chiaro. Generalmente si cucina granuloso (polpette, minestre). Il Farro si può utilizzare anche in grani come il riso (supplì, piatti freddi ad insalata, gallette, farro tostato in cialde) dopo un sufficiente tempo di cottura e nello stato di farina, soprattutto per crostate, tramezzini, biscotti e focacce varie.
Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. Esistono varie specie di farro; quella che si coltiva a Monteleone di Spoleto è la più pregiata: il “Triticum dicoccum”. La diffusione del farro nella zona di Monteleone di Spoleto è attestata anche dagli appellativi di “mangiafarre” o “farrari de San Nicola” con cui gli abitanti dei comuni vicini indicavano i monteleonesi. Quest’ultima denominazione fa riferimento al rituale del “Farro di S. Nicola” che si svolge da tempo immemorabile il 5 dicembre, nella vigilia della ricorrenza del Santo, patrono del paese.
In tale circostanza, il parroco prepara nella canonica della chiesa di S. Nicola una minestra di farro condita con sugo di magro, cotta in un grande caldaio appeso sul focolare e distribuita a mezzogiorno agli abitanti di Monteleone, a cominciare dai bambini, destinatari privilegiati, che per l’occasione anticipano l’uscita dalla scuola.
Il rituale vuole ricordare il miracolo che la tradizione attribuisce a S. Nicola che, passando per Monteleone ed impressionato dalla indigenza dei suoi abitanti, avrebbe consegnato il farro per sfamare i poveri. Proprio la permanenza di questo singolare rituale ha favorito la continuità della sua coltura a Monteleone, tanto da diventare un tratto caratterizzante di questo territorio.

La sua qualità consiste nella scarsità di grassi e nella ricchezza di sostanze amidacee. In esso si trovano fortemente presenti: le vitamine A, B, C, E, i sali minerali, il calcio, il ferro, il rame, il potassio, il magnesio, il fosforo, il manganese ed anche proteine ed acidi grassi polinsaturi. Altra caratteristica è la ricchezza di fibre insolubili.
Tutto ciò fa del Farro di Monteleone di Spoleto, un piatto salubre, nutriente, di facile digestione, ottimo regolatore dell’intestino, rinfrescante, che non fa ingrassare pur producendo una forza rigeneratrice, vitalizzante e correttiva delle interferenze di tanti tossici.

Fonte: Comune di Monteleone di Spoleto

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ore 10.30
Apertura

ore 11-19 Sala Carroponte
Esposizione e degustazione
a cura delle Cantine dell’Umbria
ingresso su invito, non necessaria la prenotazione

ore 11-19 Area Lab
Esposizione e degustazione
a cura dei Sapori della Valnerina
ingresso aperto a tutti

ore 11-21 Tendo-struttura
Spuntini d’Autore a tutte le ore!
ingresso aperto a tutti, calice e spuntini 7 Euro

ore 11-12 Teatro Secci
“Vini d’Umbria: territori, stili, tendenze”
Seminario – degustazione per gli addetti al settore HO.RE.CA
a cura di Antonio Boco del Gambero Rosso
ingresso su invito, necessaria la prenotazione, uditori ammessi

ore 12-14 Teatro Secci
Degustazione alla cieca di 12 vini umbri.
a cura del Master of Wine Patrick Farrell
ingresso su invito, necessaria la prenotazione, uditori ammessi

ore 14-15 Sala Orologio
#winelovers Vinocamp Experience
ingresso su invito

ore 15-16 Teatro Secci
“Vini d’Umbria: territori, stili, tendenze”
Seminario – degustazione per gli addetti al settore HO.RE.CA
a cura di Antonio Boco del Gambero Rosso
ingresso su invito, necessaria la prenotazione, uditori ammessi

ore 16.00 FAT
#WINELOVERS FOOD&WINE PAIRING AWARD
Verranno premiati i migliori abbinamenti dei vini umbri con gli elaborati della tradizione culinaria della nostra regione
ingresso su invito, uditori ammessi

ore 17.30 Studio1
“Il Salotto del Vino: I protagonisti del vino umbro si raccontano”
a cura di Gianni Fabrizio del Gambero Rosso
ingresso su invito, necessaria la prenotazione

ore 20 Tendo-struttura
Cena d’autore: le eccellenze gastronomiche umbre sono servite
a cura dello Chef Matteo Barbarossa del ristorante Gola
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione, prezzo fisso 20 Euro

ore 21.30 Teatro Secci
Uomini da Marte e Donne da Venere
Reading teatrale ispirata al libro “Gli uomini vengono da Marte le donne da Venere” di John Gray. Regia ed interpreti Roberta Rossi e Paolo Scannavino
ingresso aperto a tutti fino a esaurimento posti – ingresso libero

  Venerdì 15 febbraio 

ore 10-13 Sala Orologio
Workshop: “Visibilità e reputazione sul web: come ottenerle e mantenerle”
a cura di Rodolfo Baggio (Università Bocconi), Mauro Morosetti (Regione Umbria) e Luiz Alberto (TheWineHub)
ingresso su invito

10 – 12.30 Teatro Secci
Corso di 1° livello per degustatori di acque minerali “… ma anche le acque non sono tutte uguali”
a cura della Regione dell’Umbria e dell’ADAM (Modulo 1) – segue nel pomeriggio
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione (15 posti)

ore 11-19 Sala Carroponte
Esposizione e degustazione
a cura delle Cantine dell’Umbria
ingresso su invito

ore 11-19 Area Lab
Esposizione e degustazione
a cura dei Sapori della Valnerina
ingresso aperto a tutti

ore 11-21 Tendo-struttura
Spuntini d’Autore a tutte le ore!
ingresso aperto a tutti, calice e spuntini 7 Euro

ore 14-15 Sala Orologio
#winelovers Vinocamp Experience
ingresso su invito

ore 14 – 16.30 Studio 1
Corso di 1° livello per degustatori di acque minerali “… ma anche le acque non sono tutte uguali”
a cura della Regione dell’Umbria e dell’ADAM (Modulo 2)
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione (15 posti)

ore 15-16 Teatro Secci
“Vini d’Umbria: territori, stili, tendenze”
Seminario – degustazione per gli addetti al settore HO.RE.CA
a cura di Antonio Boco del Gambero Rosso
ingresso su invito, necessaria la prenotazione, uditori ammessi

ore 16-18 Teatro Secci
Degustazione alla cieca di 12 vini umbri
A cura del Master of Wine Patrick Farrell
ingresso su invito, necessaria la prenotazione, uditori ammessi

ore 17.30 Studio 1
“Il Salotto del Vino: I protagonisti del vino umbro si raccontano”
A cura di Gianni Fabrizio del Gambero Rosso
ingresso su invito, necessaria la prenotazione

ore 20 Tendo-struttura
Cena d’autore: le eccellenze gastronomiche umbre sono servite
a cura dello Chef Massimo Granati del ristorante Il Convivio
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione, prezzo fisso 20 Euro

ore 22 FAT
Filippo Tirincanti Trio
Un concerto che viaggia dalla storia del rock, al pop passando per funky e soul.
ingresso aperto a tutti fino a esaurimento posti – ingresso libero

  Sabato 16 febbraio 

ore 11-19 Sala Carroponte
Esposizione e degustazione
a cura delle Cantine dell’Umbria
ingresso aperto a tutti, 10 Euro per 10 degustazioni

ore 11-19 Area LAb
Esposizione e degustazione
a cura dei Sapori della Valnerina
ingresso aperto a tutti

ore 11-21.30 Tendo-struttura
Spuntini d’Autore a tutte le ore!
ingresso aperto a tutti, calice e spuntini 7 Euro

ore 11-19 Sala Carroponte
Animano il pubblico il conduttore Riccardo Marino e Rudolf Mernone
ingresso aperto a tutti

ore 12-13, 14-15, 16-17, 18-19 Teatro Secci 
4 corsi introduttivi all’assaggio dei vini
A cura dell’AIS Umbria
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione, prezzo 15 Euro a corso

ore 20 Tendo-struttura
Cena d’autore: le eccellenze enogastronomiche umbre sono servite
a cura dello chef Primo Piermarini con la collaborazione dell’Istituto Alberghiero A. Casagrande
ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione, prezzo fisso 20 Euro

ore 22 Fat
MANDRAKE – concerto
(finalista Rock Contest 2010) presenta il nuovo album ZARASTRO tra indie/pop e malinconie folk rock.
ingresso aperto a tutti fino a esaurimento posti – ingresso libero

  Domenica 17 febbraio 

ore 08-13 partenza dal CAOS
winelovers & bike
escursione turistico-sportiva: partenza alle ore 8 dal Caos e pedalata sui sentieri “mountain bike” della Valnerina, seguendo le tappe delle eccellenze gastronomiche del territorio.
Organizzazione a cura di: Scuola di mountain bike Blob Service e associazione sportiva La Base. L’evento verrà ripreso dalla troupe di Serious Production.
ingresso aperto a tutti

ore 11-19 Sala Carroponte
Esposizione e degustazione
a cura delle Cantine dell’Umbria
ingresso aperto a tutti, 10 Euro per 10 degustazioni

ore 11-19 Area Lab
Esposizione e degustazione
a cura dei Sapori della Valnerina
ingresso aperto a tutti

ore 11-20 Tendo-struttura
Spuntini d’Autore a tutte le ore!
Fatti con gli abbinamenti vincitori del FOOD&WINE PAIRING AWARD
Ingresso aperto a tutti, calice e spuntini 7 euro

ore 20 FAT
Cena di chiusura
a cura del FAT. Ingresso aperto a tutti, necessaria la prenotazione, prezzo fisso 20 EuroOGNI GIORNO, aperto a tutti
BOOKSHOP ED ENOTECA DELL’EVENTO presso il FAT

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