Pochi alimenti sono stati capaci, come il tartufo, di suscitare la curiosità e l’attenzione di filosofi e scienziati. I Romani ritenevano fosse stato creato da un fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia, mentre fu il medico Galeno che per primo gli attribuì virtù afrodisiache, considerando la proverbiale inclinazione alla lussuria del padre degli dei. Durante il Medioevo era apprezzato nelle mense di nobili e alti prelati, ma è nella nostra epoca che è diventato simbolo stesso di ricchezza e raffinatezza a tavola. Dal punto di vista scientifico, il tartufo è un fungo sotterraneo appartenente al genere Tuber, che cresce spontaneamente nel terreno in simbiosi con le radici di querce, carpini, noccioli e pioppi. Ne esistono diverse specie, ma la più pregiata è il Tuber Melanosporum. In Valnerina questa varietà è conosciuta con il nome di “tartufo nero pregiato di Norcia” e, a dispetto della sua fama regale, appare in tante ricette della tradizione popolare umbra, non dimenticando di essere un prodotto che viene dalla terra. Tra le specialità da non perdere, la trota al tartufo nero.

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La carne di maiale è, da sempre, tra le materie prime più utilizzate dalla tradizione gastronomica della valle. Oltre al prosciutto crudo di Norcia, si ricavano dal maiale diversi tagli che, una volta trasformati dai norcini con varie tecniche, prendono il nome di spallette, capocolli, pancette, lonze e guanciali. Senza dimenticare gli insaccati, ottenuti attraverso una macinazione delle carni e miscelazione con spezie e aromi selvatici, in dosi e combinazioni che variano da luogo a luogo, da azienda ad azienda, da famiglia a famiglia. Esiste dunque una varietà pressoché infinita di salami, ciauscoli, coppe e salsicce, tutti da scoprire!

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Il prosciutto crudo, specialità della Valnerina e di Norcia, è uno dei prodotti più universalmente noti della Valnerina, protetto dal marchio Igp dal 1997. Le carni fresche di maiale vengono salate e essiccate direttamente all’aria e dunque il prodotto non subisce alcun trattamento di macinazione e di miscelazione. La lavorazione tradizionale prevede che il coscio di suino, dopo esser stato rifilato, venga salato a secco con sale marino, lasciato riposare per 3 mesi, poi lavato e appeso per altri 3 mesi ad asciugare. Infine la stagionatura all’aria, che durerà almeno un anno. In questo modo le carni crude, anche se conservate e stagionate, conservano intatti i valori nutrizionali, che con la cottura verrebbero perdute, e acquistano una grande digeribilità. Il risultato è un prodotto dall’alto valore nutritivo e proteico, sapido senza essere salato, povero di grassi e con straordinarie caratteristiche organolettiche.

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Tra i diversi paesaggi che disegnano la Valnerina, quello legato all’olivo è forse il più antico e caratteristico. Coltivazioni di olivi sono attestate in Umbria già in epoca romana, mentre nel medioevo, con l’insediamento di castelli e monasteri, questa coltura si è radicata nel territorio dando vita a un suggestivo paesaggio agricolo giunto fino a noi con poche trasformazioni. Gli uliveti disposti a terrazze e gradoni, contenuti da muri a secco, sono gli stessi che venivano ritratti nel Settecento dai paesaggisti europei del Grand Tour e ne conservano intatta la suggestione pittorica. L’olio che se ne ricava è un extravergine di grande finezza aromatica, con tonalità dorato verdognole e delicate note piccanti al palato. Ottimo per i condimenti a crudo, sopra insalate, bruschette e zuppe.

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Il farro è la prima forma di frumento coltivato dall’uomo. Le prime tracce di coltivazione documentate fin da 10mila anni fa. Da sempre è stato dunque considerato un simbolo stesso dell’alimentazione e per questo offerto in dono agli dei. Oggi, grazie anche alla riscoperta dei prodotti tradizionali e alla ricerca di alimenti sani e naturali, è tornato sulle tavole come prodotto alimentare d’eccellenza. Soprattutto nella zona di Monteleone di Spoleto, dove alcuni produttori hanno riscoperto le qualità di questo cereale proponendolo con successo sul mercato, fino a ottenere il marchio Dop. Insieme all’orzo e ai cereali, il farro risulta un prodotto particolarmente equilibrato in tutti i suoi componenti, come acidi grassi insaturi, vitamine, oligoelementi. Tra le diverse specie esistenti, quella coltivata in Valnerina, íl “triticum durum dicoccum”, è considerata la più pregiata e viene usata per  realizzare insalate, primi e secondi piatti, prodotti da forno.

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L’arte della norcineria ha origini lontane: i grandi boschi di querce vennero sfruttati, fin dall’età romana, per il pascolo di mandrie suine alla ricerca di ghiande fresche, mentre a partire dall’Alto Medioevo si diffuse la pratica di trasformare le carni sperimentando nuovi metodi di conservazione. Da allora che le tecniche di salagione e stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce iniziarono ad essere affinate dagli artigiani della valle, fino a diventare, secolo dopo secolo, uno dei simboli della sapienza alimentare del territorio. È da Norcia che proviene l’appellativo di “norcineria” dato a quest’arte, mentre si usa il termine “norcino” per indicare il mestiere.

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La raccolta del miele è documentata fin dal paleolitico, ma le prime testimonianze di apicoltura domestica risalgono a circa 2.500 anni prima di Cristo. Anche in Valnerina questa pratica possiede una tradizione antichissima, sviluppandosi progressivamente in dall’alto medioevo di pari passo con l’insediamento di monasteri e castelli. L’aria pulita di montagna e la varietà floreale della zona consentono di ottenere Il un miele millefiori di grande finezza, dove spicca al gusto la presenza di fiori di leguminose, in particolare di lupinella, che conferiscono un sapore particolarmente delicato. Un miele che si presta a essere usato in diverse preparazioni o in goloso abbinamento con formaggi e ricotte.

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La Valnerina è una terra particolarmente ricca di acque. Non a caso prende il nome dal fiume Nera, affluente del Tevere, e senza considerare che nel suo territorio si incontra la Cascata delle Marmore, tra le più alte e suggestive d’Europa. Acque limpide e spesso incontaminate, dove vivono specie pregiate che hanno conquistato un posto di rilievo nella cultura gastronomica della valle. Tra queste la trota Fario, che oltre ad attirare migliaia di pescatori sportivi ogni anno, stuzzica i sensi dei tanti buongustai che battono la Valnerina alla ricerca di emozioni culinarie. In molti ristoranti della zona si possono assaggiare specialità a base di trota, proposte in originali “ricette di territorio” come la trota al tartufo, o di gamberi di fiume. Ma le numerose sorgenti hanno favorito anche lo sviluppo di allevamenti di trote, che permettono di ottenere prodotti di alta qualità a prezzi più accessibili.

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I rigogliosi pascoli delle montagne della Valnerina sono stati da sempre il territorio ideale per la pastorizia, che ha avuto modo di svilupparsi fino a diventare una delle risorse principali della valle. Solo fino a pochi decenni fa, la transumanza era pratica comune fra i pastori del territorio, che in inverno migravano con i loro greggi fino alle più temperate pianure del Lazio e della Maremma, per poi fare rientro in altura a primavera inoltrata. Una pratica che è quasi del tutto scomparsa, visto che ora ci si limita a tenere i greggi in montagna d’estate e nel fondovalle in inverno. Ma resta nella tradizione di una civiltà pastorale che ancora oggi viene raccontata da un’infinità di ricotte, formaggi, pecorini e caprini trasformati direttamente nelle aziende di produzione. Una scelta vastissima e per tutti i gusti, dal più delicato al più intenso.

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La spezia più preziosa al mondo nasce da un delicato fiore di colore viola con tre lunghi stami rosso acceso, che in autunno caratterizza i paesaggi della Valnerina. È il Crocus sativus, comunemente detto zafferano. La parola “zafaran” è di origine araba e si riferisce al caldo colore dorato che si estrae dagli stimmi essiccati, da sempre utilizzato come pigmento e spezia alimentare. Dell’oro ha il colore ma anche il prezzo, a causa dalle bassissime rese e dalla lenta lavorazione richiesta: basti pensare che per produrre un solo chilo sono necessari circa 150mila fiori e 200 ore di lavoro! Tra i territori più vocati per la coltivazione di questo preziosissimo fiore, che predilige i terreni alti e sassosi, c’è una zona della Valnerina dove viene raccolta una varietà conosciuta con il nome di Zafferano purissimo di Cascia. Possiede diverse qualità salutistiche, tra cui un elevato valore antiossidante, ma viene apprezzato soprattutto in cucina che per le spiccate doti organolettiche.

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I terreni più poveri e asciutti, che caratterizzano alcune microaree della valle, sono il luogo d’elezione per la lenticchia, leguminosa capace di resistere a condizioni climatiche avverse e con un corto ciclo biologico che le permette di crescere in zone semi-aride. Tra le colture tipiche di queste aree svantaggiate c’è anche il farro, specie conosciuta sin dagli inizi della civiltà agricola. Coltivata dapprima nelle regioni medio-orientali, si è diffusa rapidamente in tutto il Mediterraneo. È considerata dai nutrizionisti un ottimo alimento, ricco di sali minerali e di proteine. La lenticchia della Valnerina, grazie alle particolari condizioni del clima e del suolo, possiede altissime qualità organolettiche, che l’hanno resa famosa nel mondo dell’alta cucina. In particolare, la lenticchia coltivata sui piani del Castelluccio, a 1400 metri, è considerata la più pregiata e protetta dal marchio Igp. Ha un seme molto piccolo, di colore verde, e viene essiccata naturalmente prima di essere messa in commercio. Le sue caratteristiche le consentono di cuocere in circa 20-25 minuti, senza bisogno di metterla a bagno e senza scuocere.

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