Il prosciutto crudo, specialità della Valnerina e di Norcia, è uno dei prodotti più universalmente noti della Valnerina, protetto dal marchio Igp dal 1997. Le carni fresche di maiale vengono salate e essiccate direttamente all’aria e dunque il prodotto non subisce alcun trattamento di macinazione e di miscelazione. La lavorazione tradizionale prevede che il coscio di suino, dopo esser stato rifilato, venga salato a secco con sale marino, lasciato riposare per 3 mesi, poi lavato e appeso per altri 3 mesi ad asciugare. Infine la stagionatura all’aria, che durerà almeno un anno. In questo modo le carni crude, anche se conservate e stagionate, conservano intatti i valori nutrizionali, che con la cottura verrebbero perdute, e acquistano una grande digeribilità. Il risultato è un prodotto dall’alto valore nutritivo e proteico, sapido senza essere salato, povero di grassi e con straordinarie caratteristiche organolettiche.
