Il pecorino toscano si prepara con latte intero di pecora pastorizzato, coagulato con l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata ottenuta viene rotta in grumi di dimensioni diverse, a seconda che si voglia produrre un formaggio a pasta tenera o semidura. La massa, una volta raccolta nelle fascere, viene sgrondata del siero e successivamente asciugata.
Liberato dalle forme, il pecorino viene sottoposto alla salatura della crosta e infine alla stagionatura: quello fresco affina per circa 20 giorni, mentre quello stagionato continua a maturare per almeno quattro mesi. Può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12° C con umidità relativa del 75-90%.
All’atto della commercializzazione questo formaggio presenta forma cilindrica di 15-22 centimetri di diametro, altezza di 7-11 centimetri e scalzo leggermente convesso. La crosta è dura e giallognola, ma talvolta anche di colore bruno o rossastro, a seconda dei trattamenti cui è stata sottoposta nel corso della stagionatura (olio, cenere eccetera). La pasta è bianca tendente al paglierino; al naso ha odore intenso, mentre in bocca è dolce se giovane, piccante se lungamente stagionato. Si conserva in ambiente fresco e asciutto, talvolta sott’olio, con l’eventuale aggiunta di grani di pepe nero.
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’articolo 5, a garanzia della rispondenza al disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Le forme di Pecorino Toscano destinate ad essere confezionate fuori dalla zona di origine devono riportare il logo del caseificio o dello stagionatore.
