La tradizionale area di produzione del Prosciutto di Norcia IGP, che comprende alcuni comuni della Valnerina, disposti a un’altitudine superiore a 500 metri, come Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto e Poggiodomo, ha finito, con il procedere della storia, per essere identificata come l’area di origine dei maestri esperti nel taglio del maiale per la preparazione dei salumi, chiamati appunto “norcini”.
Nel 1997, il Prosciutto di Norcia IGP ha ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008.
La lavorazione del Prosciutto di Norcia, considerato il fiore all’occhiello della produzione locale, prevede che subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa vengano sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra +1 °C e +4 °C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera i 6 cm. ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”. Dopo esser stato rifilato, viene salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare.
Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P. a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare.
La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia, in cosce del peso di almeno 8,5 chilogrammi, avviene dopo i 12 mesi di stagionatura. E’ immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto. Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura “Prosciutto di Norcia” apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della indicazione geografica protetta “Prosciutto di Norcia” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi. qualificazione non espressamente prevista.
Al taglio, il Prosciutto di Norcia IGP si presenta di colore rosso-rosato; il suo profumo è delicato e leggermente speziato; il sapore è pieno, moderatamente sapido e dolce. Intero si conserva in cantine o locali freschi; una volta affettato è consigliabile ricoprire la parte esposta per proteggerla dall’aria e consumare le fette nell’arco della giornata.
