La raccolta del miele è documentata fin dal paleolitico, ma le prime testimonianze di apicoltura domestica risalgono a circa 2.500 anni prima di Cristo. Anche in Valnerina questa pratica possiede una tradizione antichissima, sviluppandosi progressivamente in dall’alto medioevo di pari passo con l’insediamento di monasteri e castelli. L’aria pulita di montagna e la varietà floreale della zona consentono di ottenere Il un miele millefiori di grande finezza, dove spicca al gusto la presenza di fiori di leguminose, in particolare di lupinella, che conferiscono un sapore particolarmente delicato. Un miele che si presta a essere usato in diverse preparazioni o in goloso abbinamento con formaggi e ricotte.

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La Valnerina è una terra particolarmente ricca di acque. Non a caso prende il nome dal fiume Nera, affluente del Tevere, e senza considerare che nel suo territorio si incontra la Cascata delle Marmore, tra le più alte e suggestive d’Europa. Acque limpide e spesso incontaminate, dove vivono specie pregiate che hanno conquistato un posto di rilievo nella cultura gastronomica della valle. Tra queste la trota Fario, che oltre ad attirare migliaia di pescatori sportivi ogni anno, stuzzica i sensi dei tanti buongustai che battono la Valnerina alla ricerca di emozioni culinarie. In molti ristoranti della zona si possono assaggiare specialità a base di trota, proposte in originali “ricette di territorio” come la trota al tartufo, o di gamberi di fiume. Ma le numerose sorgenti hanno favorito anche lo sviluppo di allevamenti di trote, che permettono di ottenere prodotti di alta qualità a prezzi più accessibili.

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I rigogliosi pascoli delle montagne della Valnerina sono stati da sempre il territorio ideale per la pastorizia, che ha avuto modo di svilupparsi fino a diventare una delle risorse principali della valle. Solo fino a pochi decenni fa, la transumanza era pratica comune fra i pastori del territorio, che in inverno migravano con i loro greggi fino alle più temperate pianure del Lazio e della Maremma, per poi fare rientro in altura a primavera inoltrata. Una pratica che è quasi del tutto scomparsa, visto che ora ci si limita a tenere i greggi in montagna d’estate e nel fondovalle in inverno. Ma resta nella tradizione di una civiltà pastorale che ancora oggi viene raccontata da un’infinità di ricotte, formaggi, pecorini e caprini trasformati direttamente nelle aziende di produzione. Una scelta vastissima e per tutti i gusti, dal più delicato al più intenso.

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La spezia più preziosa al mondo nasce da un delicato fiore di colore viola con tre lunghi stami rosso acceso, che in autunno caratterizza i paesaggi della Valnerina. È il Crocus sativus, comunemente detto zafferano. La parola “zafaran” è di origine araba e si riferisce al caldo colore dorato che si estrae dagli stimmi essiccati, da sempre utilizzato come pigmento e spezia alimentare. Dell’oro ha il colore ma anche il prezzo, a causa dalle bassissime rese e dalla lenta lavorazione richiesta: basti pensare che per produrre un solo chilo sono necessari circa 150mila fiori e 200 ore di lavoro! Tra i territori più vocati per la coltivazione di questo preziosissimo fiore, che predilige i terreni alti e sassosi, c’è una zona della Valnerina dove viene raccolta una varietà conosciuta con il nome di Zafferano purissimo di Cascia. Possiede diverse qualità salutistiche, tra cui un elevato valore antiossidante, ma viene apprezzato soprattutto in cucina che per le spiccate doti organolettiche.

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I terreni più poveri e asciutti, che caratterizzano alcune microaree della valle, sono il luogo d’elezione per la lenticchia, leguminosa capace di resistere a condizioni climatiche avverse e con un corto ciclo biologico che le permette di crescere in zone semi-aride. Tra le colture tipiche di queste aree svantaggiate c’è anche il farro, specie conosciuta sin dagli inizi della civiltà agricola. Coltivata dapprima nelle regioni medio-orientali, si è diffusa rapidamente in tutto il Mediterraneo. È considerata dai nutrizionisti un ottimo alimento, ricco di sali minerali e di proteine. La lenticchia della Valnerina, grazie alle particolari condizioni del clima e del suolo, possiede altissime qualità organolettiche, che l’hanno resa famosa nel mondo dell’alta cucina. In particolare, la lenticchia coltivata sui piani del Castelluccio, a 1400 metri, è considerata la più pregiata e protetta dal marchio Igp. Ha un seme molto piccolo, di colore verde, e viene essiccata naturalmente prima di essere messa in commercio. Le sue caratteristiche le consentono di cuocere in circa 20-25 minuti, senza bisogno di metterla a bagno e senza scuocere.

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