Provvedimento 23 ottobre 2001 – GURI n. 258 del 6 novembre 2001
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1778/2001)
Art. 1
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. [...]
Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva “Umbria” a Denominazione di Origine Controllata
DM 6 agosto 1998 – GURI n. 193 del 20 agosto 1998
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 2325/97) [...]
DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE DI SVILUPPO ECONOMICO E RURALE
DIREZIONE GENERALE PER LO SVILUPPO AGROALIMENTARE, LA QUALITA’ E LA TUTELA DEL CONSUMATORE
SACO VII
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Vitellone bianco dell’Appennino centrale» [...]
Questa denominazione indica tre razze di bovini che per similitudine evolutiva e omogeneità delle zone di allevamento si considerano affini: sono la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. Le tre razze si rassomigliano sia per caratteristiche morfologiche comuni, sia nelle prestazioni produttive, in particolare nella precocità, nelle caratteristiche di accrescimento e nella resa al macello. A renderle note è soprattutto l’eccellente qualità delle loro carni, notoriamente magre, gustose e a basso contenuto di colesterolo. [...]
I Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. sono un ottimo prodotto da consumare sia durante il pasto che per un veloce spuntino o un aperitivo con gli amici. Piccoli, particolarmente morbidi e dal gusto dolce e saporito, forniscono un’importante quantità di proteine nobili, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali essenziali come lo zinco e il ferro. [...]
La tradizionale area di produzione del Prosciutto di Norcia IGP, che comprende alcuni comuni della Valnerina, disposti a un’altitudine superiore a 500 metri, come Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto e Poggiodomo, ha finito, con il procedere della storia, per essere identificata come l’area di origine dei maestri esperti nel taglio del maiale per la preparazione dei salumi, chiamati appunto “norcini”. [...]
Il pecorino toscano si prepara con latte intero di pecora pastorizzato, coagulato con l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata ottenuta viene rotta in grumi di dimensioni diverse, a seconda che si voglia produrre un formaggio a pasta tenera o semidura. La massa, una volta raccolta nelle fascere, viene sgrondata del siero e successivamente asciugata. [...]
La denominazione di origine controllata “Umbria” accompagnata dalla menzione geografica “Colli Amerini” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 15% Rajo; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore all’85%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%. [...]
Pochi alimenti sono stati capaci, come il tartufo, di suscitare la curiosità e l’attenzione di filosofi e scienziati. I Romani ritenevano fosse stato creato da un fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia, mentre fu il medico Galeno che per primo gli attribuì virtù afrodisiache, considerando la proverbiale inclinazione alla lussuria del padre degli dei. Durante il Medioevo era apprezzato nelle mense di nobili e alti prelati, ma è nella nostra epoca che è diventato simbolo stesso di ricchezza e raffinatezza a tavola. Dal punto di vista scientifico, il tartufo è un fungo sotterraneo appartenente al genere Tuber, che cresce spontaneamente nel terreno in simbiosi con le radici di querce, carpini, noccioli e pioppi. Ne esistono diverse specie, ma la più pregiata è il Tuber Melanosporum. In Valnerina questa varietà è conosciuta con il nome di “tartufo nero pregiato di Norcia” e, a dispetto della sua fama regale, appare in tante ricette della tradizione popolare umbra, non dimenticando di essere un prodotto che viene dalla terra. Tra le specialità da non perdere, la trota al tartufo nero.
La carne di maiale è, da sempre, tra le materie prime più utilizzate dalla tradizione gastronomica della valle. Oltre al prosciutto crudo di Norcia, si ricavano dal maiale diversi tagli che, una volta trasformati dai norcini con varie tecniche, prendono il nome di spallette, capocolli, pancette, lonze e guanciali. Senza dimenticare gli insaccati, ottenuti attraverso una macinazione delle carni e miscelazione con spezie e aromi selvatici, in dosi e combinazioni che variano da luogo a luogo, da azienda ad azienda, da famiglia a famiglia. Esiste dunque una varietà pressoché infinita di salami, ciauscoli, coppe e salsicce, tutti da scoprire!
Il prosciutto crudo, specialità della Valnerina e di Norcia, è uno dei prodotti più universalmente noti della Valnerina, protetto dal marchio Igp dal 1997. Le carni fresche di maiale vengono salate e essiccate direttamente all’aria e dunque il prodotto non subisce alcun trattamento di macinazione e di miscelazione. La lavorazione tradizionale prevede che il coscio di suino, dopo esser stato rifilato, venga salato a secco con sale marino, lasciato riposare per 3 mesi, poi lavato e appeso per altri 3 mesi ad asciugare. Infine la stagionatura all’aria, che durerà almeno un anno. In questo modo le carni crude, anche se conservate e stagionate, conservano intatti i valori nutrizionali, che con la cottura verrebbero perdute, e acquistano una grande digeribilità. Il risultato è un prodotto dall’alto valore nutritivo e proteico, sapido senza essere salato, povero di grassi e con straordinarie caratteristiche organolettiche.
Tra i diversi paesaggi che disegnano la Valnerina, quello legato all’olivo è forse il più antico e caratteristico. Coltivazioni di olivi sono attestate in Umbria già in epoca romana, mentre nel medioevo, con l’insediamento di castelli e monasteri, questa coltura si è radicata nel territorio dando vita a un suggestivo paesaggio agricolo giunto fino a noi con poche trasformazioni. Gli uliveti disposti a terrazze e gradoni, contenuti da muri a secco, sono gli stessi che venivano ritratti nel Settecento dai paesaggisti europei del Grand Tour e ne conservano intatta la suggestione pittorica. L’olio che se ne ricava è un extravergine di grande finezza aromatica, con tonalità dorato verdognole e delicate note piccanti al palato. Ottimo per i condimenti a crudo, sopra insalate, bruschette e zuppe.
Il farro è la prima forma di frumento coltivato dall’uomo. Le prime tracce di coltivazione documentate fin da 10mila anni fa. Da sempre è stato dunque considerato un simbolo stesso dell’alimentazione e per questo offerto in dono agli dei. Oggi, grazie anche alla riscoperta dei prodotti tradizionali e alla ricerca di alimenti sani e naturali, è tornato sulle tavole come prodotto alimentare d’eccellenza. Soprattutto nella zona di Monteleone di Spoleto, dove alcuni produttori hanno riscoperto le qualità di questo cereale proponendolo con successo sul mercato, fino a ottenere il marchio Dop. Insieme all’orzo e ai cereali, il farro risulta un prodotto particolarmente equilibrato in tutti i suoi componenti, come acidi grassi insaturi, vitamine, oligoelementi. Tra le diverse specie esistenti, quella coltivata in Valnerina, íl “triticum durum dicoccum”, è considerata la più pregiata e viene usata per realizzare insalate, primi e secondi piatti, prodotti da forno.
L’arte della norcineria ha origini lontane: i grandi boschi di querce vennero sfruttati, fin dall’età romana, per il pascolo di mandrie suine alla ricerca di ghiande fresche, mentre a partire dall’Alto Medioevo si diffuse la pratica di trasformare le carni sperimentando nuovi metodi di conservazione. Da allora che le tecniche di salagione e stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce iniziarono ad essere affinate dagli artigiani della valle, fino a diventare, secolo dopo secolo, uno dei simboli della sapienza alimentare del territorio. È da Norcia che proviene l’appellativo di “norcineria” dato a quest’arte, mentre si usa il termine “norcino” per indicare il mestiere.
